...La Mise en Place del Coperto...

La MISE EN PLACE (letteralmente "messa sul posto") è un termine francese della ristorazione che sta ad indicare l'apparecchiatura, cioè il completo allestimento della tavola o di un coperto, predisponendola a seconda del servizio che si dovrà svolgere in sala.

Le PIEGHE DELLA TOVAGLIA determinano l’orientamento del tavolo e l’assegnazione dei coperti:

Tutti gli elementi del coperto vanno posti sulla tavola seguendo regole ben precise:

Le posate vanno usate partendo da quelle più esterne fino ad arrivare a quelle più interne, perciò si dispone per prime le posate che si usano per ultime (vicino al piatto).

Il Coperto Base per il Menù à la Carte

Nel caso di un menù a scelta come il MENU' ALLA CARTA non essendo possibile prevedere quali pietanze saranno servite occorre preparare un coperto base che saranno completati poi durante il servizio quando il cliente avrà ordinato. 

Per COPERTO BASE si intende  la mise en place predisposta in tavola prima dell'arrivo del cliente. Ne esistono diverse tipologie a seconda del locale, della clientela o del servizio:

durante il servizio delle portate si predispone poi la mise en place per i vari piatti.

Il Coperto Base per il Menù à la Table d'Hote

A differenza del menù a scelta quando si serve un MENU' FISSO o CONCORDATO  si conosce in anticipo le portate perciò si può predisporre un COPERTO COMPLETO ciò semplifica e velocizza il lavoro, le regole da seguire sono:

la tabella riporta gli elementi da prevedere per ogni portata del menù:

A volte con alcuni antipasti e dessert può nascere il dubbio se mettere il coltello, nel dubbio sempre meglio metterlo perché la funzione di questa posata può essere anche quella di disporre il cibo sulla forchetta prima di portarlo alla bocca.

Il Coperto per Portate Singole

Ecco come si dispongono le posate prima di servire le principali portate quando in tavola non ci sono altre posate:

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