...L'Abbinamento Cibo-Vino...

L'ABBINAMENTO DEL CIBO CON IL VINO è sempre soggettivo e dipende molto dal gusto personale, un buon abbinamento valorizza entrambi i prodotti mentre un abbinamento poco equilibrato può coprire gusti e profumi. L'abbinamento del vino è uno degli aspetti più importanti e difficili del servizio perchè deve provocare nel palato un insieme di SENSAZIONI ARMONICHE, i vari elementi del vino si devono contrapporre a quelli del cibo senza nè prevaricarli nè creare sensazioni sgradevoli.

La funzione principale del vino è quella di smorzare o riequilibrare i diversi sapori del cibo per evitare l'assuefazione delle papille gustative e percepire così le caratteristiche della portata. I principi che si possono seguire per l'abbinamento sono:

Componenti Sensoriali del Cibo

Il cibo fornisce al palato del cliente molte sensazioni che possono essere suddivise in:

Nel cibo inoltre si deve tenere conto di:

Componenti Sensoriali del Vino

Le componenti sensoriali del vino sono quattro:

Tutti gli elementi del coperto vanno posti sulla tavola seguendo regole ben precise:

Le posate vanno usate partendo da quelle più esterne fino ad arrivare a quelle più interne, perciò si dispone per prime le posate che si usano per ultime (vicino al piatto).

Nel caso di un menù a scelta come il MENU' ALLA CARTA non essendo possibile prevedere quali pietanze saranno servite occorre preparare un coperto base che saranno completati poi durante il servizio quando il cliente avrà ordinato. 

Per COPERTO BASE si intende  la mise en place predisposta in tavola prima dell'arrivo del cliente. Ne esistono diverse tipologie a seconda del locale, della clientela o del servizio:

durante il servizio delle portate si predispone poi la mise en place per i vari piatti.

Il Coperto Base per il Menù à la Table d'Hote

A differenza del menù a scelta quando si serve un MENU' FISSO o CONCORDATO  si conosce in anticipo le portate perciò si può predisporre un COPERTO COMPLETO ciò semplifica e velocizza il lavoro, le regole da seguire sono:

la tabella riporta gli elementi da prevedere per ogni portata del menù:

A volte con alcuni antipasti e dessert può nascere il dubbio se mettere il coltello, nel dubbio sempre meglio metterlo perché la funzione di questa posata può essere anche quella di disporre il cibo sulla forchetta prima di portarlo alla bocca.

Il Coperto per Portate Singole

Ecco come si dispongono le posate prima di servire le principali portate quando in tavola non ci sono altre posate:

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