...Le Norme di Igiene Alimentare...

Lo sviluppo economico ha cambiato il modo di nutrirsi delle popolazioni: da prodotti fabbricati in casa (economia rurale) siamo passati a una porduzione industriale su larga scala con prodotti della GRANDE DISTRIBUZIONE ORGANIZZATA (GDO) come i supermercati.

L'allungarsi del numero di operatori che intervengono nella produzione di un alimento ha reso necessario l'introduzione di nuove NORME OBBLIGATORIE per: 

Gli alimenti nel loro processo di produzione subiscono manipolazioni, trasporti e conservazioni, tutte fasi che potrebbero mettere in pericolo la loro integrità producendo microrganismi e sostanze tossiche. 

Negli ultimi anni a livello nazionale ed europeo su questo tema vi sono state numerose leggi, quella principale di riferimento è:

Rintraccibilità e Tracciabilità degli Alimenti

La possibilità di poter individuare in ogni momento la provenienza di un alimento lungo tutta la filiera è un'importante fattore di tutela del consumatore. Infatti, nel caso fosse dannoso si potrebbe risalire immediatamente alla fase dove si è creato la problematica e mettere in atto AZIONI CORRETTIVE e ritirandolo dal commercio.

Questa procedura è regolata dal REGOLAMENTO CE 178/2022 e affinchè possa essere messo in atto tutti gli operatori della filiera devono: 

Ciascun operatore della filiera deve registrare con azioni e informazioni il prodotto alimentare durante la propria fase di produzione e contrassegnare i prodotti con un'ETICHETTA che riporti le principali caratteristiche per fornire al consumatore le adeguate informazioni. Questa procedura è regolata dal REGOLAMENTO UE 1169/2011

Etichette non conformi al regolamento possono fornire informazioni sbagliate e portare a pesanti SANZIONI PECUNIARIE per i produttori.

I Meccanismi di Controllo della Filiera Alimentare

Il rispetto della normativa per l'igiene e la sicurezza viene assicurato con:

Per le piccole imprese visto gli alti costi che porta dotarsi di un sistema HACCP possono utilizzare i MANUALI DI CORRETTA PRASSI IGIENICA oppure con l'autorizzazione delle Regioni di appartenenza PROCEDURE SEMPLIFICATE DI HACCP; inoltre tutti gli operatori che hanno a che fare con gli alimenti devono frequentare un corso HACCP riconosciuto.

Le Frodi Alimentari

Tutti gli operatori che non rispettano la normativa commettono il reato di FRODE ALIMENTARE, cioè producono alimenti o bevande che non rispettano la normativa. Queste sono sanzionate penalmente e si dividono in:

Le Norme Volontarie ISO 9000

Il concetto di QUALITA' TOTALE  era inizialmente applicato alle industrie e negli ultimi anni si è esteso al settore turistico-ristorativo dal momento che la richiesta degli standard dei servizi sta crescendo sempre più. Un'impresa opera con un SISTEMA DI QUALITA' TOTALE (Total Quality Management) quando in tutti i suoi processi ricerca la completa soddisfazione dei clienti e degli stakeholders fornendo prodotti e servizi di qualità.

L'impresa che vuole operare secondo tale sistema può applicare alla propria struttura i principi della qualità totale:

Può inoltre applicare la normativa ISO 9000 che definisce le linee guida per l'organizzazione di un sistema per la gestione della qualità. Queste norme sono elaborate da un'organizzazione internazionale l'INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION (ISO) e definiscono i requisiti che la struttura e i processi produttivi devono possedere.

L'applicazione di queste norme è VOLONTARIA, ma le imprese che la mettono in atto ottengono una CERTIFICAZIONE da un'ente esterno accreditato (per l'Italia è ACCREDIA); l'ente si occuperà oltre che rilasciare la certificazione anche delle visite periodiche di controllo per verificare il possesso dei requisiti.

Lo scopo di tali certificazioni è quello di ottenere un riconoscimento speso per migliorare l'immagine dell'impresa nei confronti dei terzi. Le norme della serie ISO sono:

In ITALIA è stata recepita con il nome completo UNI EN ISO 9001:2015:

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